收獲時(shí)間始終是一個(gè)衡量釀酒師最好的標(biāo)尺， 種植者需要保護(hù)脆弱的成熟葡萄， 防止成熟的葡萄損傷和疾病。

　　傳統(tǒng)上，釀酒師希望葡萄長時(shí)間掛果，為其鞏固糖和發(fā)展風(fēng)味。但華盛頓州立大學(xué)的最新研究表明，葡萄成熟度對糖分的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過風(fēng)味的影響。

　　成熟的赤霞珠在掛果期間， 許多釀酒師認(rèn)為最好的水果口味會受到影響，隨之而來的是高酒精含量然后突出味道，當(dāng)然不是每個(gè)人都喜歡高酒精度的葡萄酒。但是這是一個(gè)新的見解，可以幫助種植者和釀酒師，選擇釀制什么樣的酒。

　　葡萄酒的選擇決策方面是比較重要，它代表了釀酒師最重要的一個(gè)決定。釀酒是藝術(shù)和科學(xué)的結(jié)合，一些傳統(tǒng)做法仍然知之甚少。掛果的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)美樂含糖變高，可以釀制更好的葡萄酒。 從成熟和過熟的美樂葡萄中，發(fā)現(xiàn)許多成熟葡萄釀制的葡萄酒風(fēng)味與眾不同。

　　掛果時(shí)間不是影響風(fēng)味化合物發(fā)展的關(guān)鍵，相反會影響釀制的葡萄酒酒精含量。 這一點(diǎn)很重要，因?yàn)榫凭吭礁邥鰪?qiáng)風(fēng)味和香氣化合物的表達(dá)，反過來也是如此。釀酒師告訴我們，當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)，這些化合物是變化的。