老年份葡萄酒通常比新年份葡萄酒更柔順醇和,也更加脆弱,經(jīng)不起折騰。因此,喝一瓶老年份的葡萄酒,侍酒時(shí)要更加小心翼翼。今天,本文就為大家介紹老酒(指至少陳年 10 年的葡萄酒)該如何侍酒。
1、靜置
老酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳年后,酒液中的不穩(wěn)定物質(zhì)會(huì)發(fā)生改變,析出結(jié)晶,形成沉淀。但是葡萄酒到你手上之前,已經(jīng)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸,沉淀物不均勻地分布酒液中。所以,拿到老酒后,不要急著開(kāi)瓶,應(yīng)先豎直靜置一段時(shí)間,讓沉淀物沉積在瓶底。
老酒的年齡決定了靜置的時(shí)間。如,20 年的老酒需靜置 1-2 周后開(kāi)瓶為佳;30 年的老酒則需靜置 1 個(gè)月;40 年的老酒一般要靜置 4-6 周,直至酒液變得澄清才能開(kāi)瓶。其實(shí),這樣靜置一段時(shí)間不僅可以沉積沉淀物,還可以防止葡萄酒出現(xiàn)暈瓶現(xiàn)象(Bottle Shock,指葡萄酒香氣渙散、口感寡淡,整體結(jié)構(gòu)不平衡的一種短暫狀態(tài),是在葡萄酒運(yùn)輸、顛簸的過(guò)程中產(chǎn)生的)。
2、開(kāi)瓶
老酒的酒液變清澈之后,下一步便是開(kāi)瓶。有些年份不算太老的老酒,在葡萄酒保存完好的條件下,軟木塞也是完好的,這時(shí)可以用普通開(kāi)瓶器來(lái)開(kāi)啟。不過(guò)大多數(shù)時(shí)候,葡萄酒經(jīng)輾轉(zhuǎn)周折到達(dá)你手里時(shí),多多少少會(huì)受到一些影響。尤其是年份較老的老酒,軟木塞常年在酒液中浸泡,很可能已經(jīng)變得松軟脆弱。這時(shí)候如果再用普通開(kāi)瓶器,就容易導(dǎo)致軟木塞碎裂甚至掉入酒瓶中。這時(shí)候,老酒開(kāi)瓶器就派上用場(chǎng)了。
老酒開(kāi)瓶器沒(méi)有螺旋,只有兩只長(zhǎng)短不一的夾腳,操作也比較簡(jiǎn)單。老酒開(kāi)瓶器的具體使用步驟如下:
(1)和普通葡萄酒一樣,老酒開(kāi)瓶前也要先將瓶封去除,并將瓶口擦拭干凈;
(2)檢查軟木塞是否完好,如果和瓶口緊密接合可以用老酒開(kāi)瓶器沿著軟木塞邊緣劃一圈。先將較長(zhǎng)的夾腳插入酒塞和酒瓶之間的縫隙里,再將較短的夾腳插入。然后慢慢將老酒開(kāi)瓶器推到底;
(3)將老酒開(kāi)瓶器緩緩向上旋出,這時(shí)會(huì)將軟木塞也帶出來(lái)。最后要記得再次擦拭瓶口。
3、醒酒
因?yàn)槔暇浦袝?huì)有沉淀物,醒酒去除沉淀是必不可少的。具體的醒酒步驟如下:
(1)可以將瓶口處的錫紙全部撕掉以觀察沉淀物。也可以在瓶頸/瓶肩處點(diǎn)一支蠟燭或放一個(gè)手電筒,這樣觀察起沉淀物來(lái)會(huì)更加直觀;
(2)將瓶頸/瓶肩對(duì)準(zhǔn)光源,勻速緩慢地將葡萄酒倒入醒酒器中。不能過(guò)快,否則很容易將沉淀物帶入醒酒器中;
(3)最后當(dāng)瓶中酒液所剩不多且瓶頸/瓶肩處堆積了較多沉淀物時(shí)停止倒酒。注意醒好酒后將酒液倒進(jìn)酒杯時(shí)也要?jiǎng)蛩倬徛?,以防將剩余的沉淀物帶入酒杯中?/span>
老酒醒酒以去除沉淀為主要目的,但是有些老酒還要復(fù)蘇香氣和風(fēng)味。勃艮第(Bourgogne)紅葡萄酒在年輕的時(shí)候就是優(yōu)雅型的葡萄酒,酒體不算飽滿,陳年數(shù)十年后之后就變得比較脆弱,不宜過(guò)多地接觸氧氣,否則它微弱的果香會(huì)消失殆盡,也很容易醒過(guò)頭,讓酒變質(zhì)。而對(duì)于風(fēng)格異常強(qiáng)健的巴羅洛(Barolos)和巴巴萊斯科(Barbarescos)葡萄酒,即使是陳年 30 年以上,也可以在醒酒器內(nèi)醒上 1-2 個(gè)小時(shí),讓其風(fēng)味徹底復(fù)蘇。
4、老酒侍酒順序
與年輕葡萄酒相比,老酒應(yīng)該在后面喝。因?yàn)楹绕咸丫埔群?jiǎn)單后復(fù)雜,而一些不適宜陳年的年輕葡萄酒一般相對(duì)簡(jiǎn)單,而陳年老酒大多經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀,加上長(zhǎng)時(shí)間的窖藏使其衍生了一系列復(fù)雜的香氣和風(fēng)味,因此更適宜推后飲用。
5、“不死之酒”馬德拉如何侍酒?
(1)什么是馬德拉葡萄酒?
馬德拉葡萄酒(Madeira)是甜度較高,酒精度為 17-18% 的加強(qiáng)葡萄酒,產(chǎn)于西班牙的馬德拉群島。馬德拉酒因在陳釀過(guò)程中暴露在陽(yáng)光和空氣之中,成酒一般不再受外界影響,因而被世人稱為“不死之酒”,優(yōu)質(zhì)的馬德拉酒陳年潛力達(dá) 300 年以上。之所以會(huì)在這里提到馬德拉酒,是因?yàn)樗氖叹瞥绦蚋话愕睦暇朴兴煌?/span>
(2)靜置時(shí)間
馬德拉酒開(kāi)瓶前的靜置時(shí)間不是根據(jù)酒的年齡來(lái)定,而是由馬德拉酒的裝瓶時(shí)間而定。馬德拉酒的背標(biāo)上一般會(huì)標(biāo)明裝瓶時(shí)間,如果是 3-4 年前裝瓶的,只需豎直靜置幾天即可;如果是數(shù)十年前裝瓶的,則需豎直靜置幾個(gè)月。
(3)醒酒時(shí)間
馬德拉酒喜歡氧氣,所以醒酒不僅是為了去除沉淀物,更重要的是為了讓馬德拉酒與氧氣接觸,復(fù)蘇其香氣和風(fēng)味。馬德拉酒在數(shù)十年的陳釀過(guò)程中就已經(jīng)大量地接觸了氧氣,裝瓶之后風(fēng)味會(huì)封閉起來(lái),開(kāi)瓶后則需要更多的氧氣讓它復(fù)蘇。一般而言,馬德拉酒在瓶中每陳年 10 年,就需要 1 天的時(shí)間來(lái)醒酒。如,只瓶陳了 2-3 年的馬德拉酒,只需醒酒幾個(gè)小時(shí);瓶陳了 10 年的馬德拉酒,需在醒酒器內(nèi)醒 1 天;瓶陳了 30 年的馬德拉酒,則需要 3 天的時(shí)間來(lái)醒酒。
馬德拉酒醒好之后也不必立即飲用完畢,倒進(jìn)酒瓶?jī)?nèi)用軟木塞封好還可以保存幾個(gè)月。在此期間,你可以慢慢享用,時(shí)不時(shí)地喝上一小杯。值得一提的是,馬德拉酒要豎直保存,因?yàn)樗木凭壬愿?,平放的話容易破壞軟木塞,軟木塞也容易影響到酒的風(fēng)味。