對(duì)于許多葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，葡萄酒的“陳年”是個(gè)或多或少有些神秘的過(guò)程。我們都知道，葡萄酒經(jīng)過(guò)陳年，其風(fēng)味、香氣乃至顏色都會(huì)有所變化。那么，在這個(gè)過(guò)程中，是什么引起了葡萄酒的變化呢?此外，是不是所有的葡萄酒經(jīng)過(guò)陳年后都會(huì)變得更加好喝?

　　歷史

　　葡萄酒的陳年，可以追溯到古希臘和古羅馬人身上。在古希臘，早期的“稻草酒”以其陳年后的高含糖量而著名。這些酒會(huì)貯藏在陶制雙耳瓶中很多年。在古羅馬，最受人追捧的費(fèi)樂(lè)納斯酒和Surrentine以其超長(zhǎng)的保質(zhì)期而聞名。

　　不過(guò)，長(zhǎng)久以來(lái)陳釀葡萄酒并不是主流，因?yàn)槠咸丫频拈L(zhǎng)時(shí)間保存是個(gè)技術(shù)難題。一直到17世紀(jì)瓶塞和葡萄酒瓶的發(fā)展，改變了傳統(tǒng)的制酒工藝，才使得長(zhǎng)時(shí)間密封保存葡萄酒得以成為現(xiàn)實(shí)。此外，加強(qiáng)型葡萄酒(如波特酒、雪利酒等)的流行也增強(qiáng)了陳年葡萄酒的受歡迎程度。
 

　　葡萄酒在陳年時(shí)發(fā)生了什么?

　　葡萄酒是非常復(fù)雜的液體，是酒精、酸、酚類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等的混合體，會(huì)隨著時(shí)間的推移不斷變化。葡萄酒的組成物質(zhì)，如水、糖、酚類、酒精和酸，它們之間會(huì)以不同的速率和組合持續(xù)地相互反應(yīng)。

　　從這個(gè)角度來(lái)講，葡萄酒就像是一個(gè)萬(wàn)花筒：相同的元素隨機(jī)組合，不斷變幻形成帶有欺騙性的畫面。這種隨機(jī)性導(dǎo)致世界上不存在完全相同的兩瓶葡萄酒。

　　在陳年過(guò)程中，對(duì)葡萄酒風(fēng)味影響最顯著的，是葡萄酒中的酸的變化。雖然在陳年過(guò)程中，葡萄酒的總體酸度并不會(huì)有很大的變化，但是由于酸的酯化，不同時(shí)間段的酸度仍然有所區(qū)別。葡萄酒中的醋酸、鞣質(zhì)和乙醇等發(fā)生的化學(xué)發(fā)應(yīng)會(huì)形成乙酸乙酯，這是葡萄酒中最豐富的酯。除去會(huì)使葡萄酒口感微酸之外，酯化形成的酯會(huì)使葡萄酒擁有特定的香味。

　　此外，葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)在陳年過(guò)程中還會(huì)發(fā)生水解作用，繼而產(chǎn)生香氣。

　　意大利的天娜(Tignanello)葡萄酒擁有極強(qiáng)的陳年潛力

　　隨著葡萄酒不斷邁向“成熟期”，其香氣會(huì)越來(lái)越復(fù)雜越來(lái)越濃郁，年輕時(shí)的尖銳的酸味會(huì)慢慢收斂，干果、蜜餞的氣味逐漸展現(xiàn)，土壤氣息、香草、蜜糖等味道也會(huì)神奇地出現(xiàn)，口感也會(huì)隨著尖酸味的進(jìn)化而變得柔順。不過(guò)，假如葡萄酒年齡過(guò)老，其味道和口感都會(huì)開始退化。

　　顏色變化

　　葡萄酒的顏色也會(huì)隨著陳年而有所變化，其變化的主要原因來(lái)自與空氣的接觸。無(wú)論是在橡木桶中還是在橡木塞封瓶的酒瓶中陳年，酒里面的單寧和色素會(huì)與微量的氧氣產(chǎn)生化學(xué)變化，形成細(xì)小的沉淀物，導(dǎo)致酒色變淡，年輕的紅葡萄酒會(huì)從深紫色慢慢轉(zhuǎn)變成橘紅色，最后變成黯淡的棕色;而白葡萄酒則會(huì)演變成金黃的淡棕色。

　　在橡木桶中陳年時(shí)，葡萄酒與橡木桶的接觸會(huì)使葡萄酒中的酚類化合物增多，花色素苷等物質(zhì)也會(huì)影響葡萄酒的色澤。

　　什么葡萄酒適合陳年?

　　無(wú)論你購(gòu)買葡萄酒的目的是為了投資升值，還是為了好好地享用，對(duì)于葡萄酒的陳年都需要有清醒的認(rèn)識(shí)，那就是：大部分類型的葡萄酒都無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間陳年就可以飲用。從購(gòu)買之日算起，大部分葡萄酒都應(yīng)該在一年內(nèi)飲用。假如你購(gòu)買的是名莊的好年份酒作為投資，那么則需要注意將葡萄酒存放在理想的環(huán)境之下，否則嬌弱的葡萄酒很容易就會(huì)被高溫、干燥等環(huán)境因素摧毀。
 

　　但是，實(shí)際上仍然有部分類型的葡萄酒會(huì)隨著長(zhǎng)時(shí)間的陳年而變得更好喝，尤其是價(jià)格高昂的名莊酒。那么，到底哪些葡萄酒適合長(zhǎng)時(shí)間的陳年呢?以下幾種葡萄酒通常在適當(dāng)?shù)年惸旰髸?huì)有更好的表現(xiàn)：

　　紅葡萄酒

　　赤霞珠(Cabernet Sauvignon)——例如產(chǎn)自波爾多左岸以赤霞珠為主要釀酒葡萄的波爾多混釀，或是高端的加州納帕谷赤霞珠紅葡萄酒;

　　美樂(lè)(Merlot)——例如波爾多右岸的波爾多混釀，它們往往以美樂(lè)作為主要的釀酒葡萄品種;

　　黑比諾(Pinot Noir)——產(chǎn)自勃艮第一級(jí)園或者特級(jí)園的黑比諾紅葡萄酒通常陳年能力很強(qiáng);

　　西拉(Syrah)——羅訥河谷埃米塔日(Hermitage)的西拉在陳年后會(huì)更具魅力。

　　白葡萄酒

　　霞多麗(Chardonnay)——勃艮第的夏布利(Chablis)特級(jí)園具備很好的陳年潛力;

　　雷司令(Riesling)——德國(guó)的晚收雷司令可以陳年很長(zhǎng)的時(shí)間;

　　長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)——波爾多格拉夫(Graves)的波爾多白葡萄酒可以陳年6-20年之久。

　　其它類型

　　頂級(jí)香檳(Cuvee Champagne)——香檳廠商釀造的最好的香檳，往往可以陳年非常長(zhǎng)的時(shí)間;

　　托卡伊(Tokaji)——匈牙利的托卡伊陳年潛力非常強(qiáng);

　　貴腐甜白(Noble Rot)——波爾多蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)的貴腐甜白擁有讓人難以置信的陳年能力;

　　波特酒(Port)——波特酒、尤其是年份波特酒，甚至可以陳年一個(gè)世紀(jì)之久。