即便酒量大的人,生活中也會遇到有酒喝不完的問題,這時(shí)候許多人都會選擇塞回酒塞放冰箱,等想起來時(shí)再重新打開喝,但我們會發(fā)現(xiàn)這時(shí)候的酒,其實(shí)已經(jīng)變味了。
所以,問題來了,一瓶葡萄酒開瓶后還能放幾天呢?
葡萄酒開瓶后為什么會變味?
葡萄酒在開瓶前,基本與外界隔絕,開瓶后就會立即與空氣接觸,而其中對其風(fēng)味影響最大的就是氧氣和細(xì)菌。
一開瓶,氧氣就開始溶解在酒中,大氣壓和氣溫都會影響溶解度。酒中的酚類物質(zhì)與氧氣發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生過氧化氫,過氧化氫極易與乙醇發(fā)生氧化反應(yīng),產(chǎn)生一種名為乙醛的揮發(fā)性物質(zhì),并呈現(xiàn)堅(jiān)果類味道。
CH3CH2OH + H2O2 => CH3CHO + 2H2O
葡萄酒發(fā)生氧化反應(yīng)后,原本新鮮的果味散失,產(chǎn)生堅(jiān)果、爛水果的味道,濃郁度降低,白葡萄酒顏色變深,紅葡萄酒則呈現(xiàn)棕色色調(diào)。如果普通的餐酒中出現(xiàn)類似雪利酒的氧化味,則可以被視為帶有缺陷?,F(xiàn)代釀酒技術(shù)使用不銹鋼罐代替木桶進(jìn)行發(fā)酵的重要原因之一,就是避免酒液與氧氣接觸。
如果開瓶后,葡萄酒存放的時(shí)間過長,其中的酒精就會被醋酸菌代謝為醋酸和醋醛,從而變成醋,并散發(fā)出刺鼻的氣味。在現(xiàn)實(shí)生活中,葡萄酒還可能暴露在各種各樣的環(huán)境下,光、熱、震動,都會加快葡萄酒變質(zhì)。
不過,氧氣與葡萄酒的關(guān)系,可以說是亦敵亦友。葡萄酒的發(fā)酵就是酵母在氧氣的協(xié)助下,將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。葡萄酒發(fā)酵后,橡木桶陳年的過程中,葡萄酒會透過木桶微小的空隙進(jìn)行長期、輕微的氧化反應(yīng),從而將葡萄酒中原本的果味、植物味、香料味與橡木桶的烘烤味、香料味發(fā)展升華成皮革、蘑菇、動物味等。
除此之外,一些裝瓶后的葡萄酒在喝之前,也需要與氧氣接觸,即“醒酒”。一些年輕的葡萄酒單寧強(qiáng)勁,而與氧氣接觸可以使單寧變得柔滑細(xì)膩;還有的葡萄酒過于年輕,需要借助空氣使其中的香氣從封閉狀態(tài)中獲得釋放;還有的葡萄酒因添加二氧化硫,容易帶有硫化物、臭雞蛋味等,需要借助氧氣使其迅速散去。
不同風(fēng)格的葡萄酒開瓶后保存時(shí)間不同
簡單說來,絕大多數(shù)葡萄酒開瓶后,可以重新封瓶在冰箱中冷藏約 3 天。但現(xiàn)實(shí)中,根據(jù)葡萄品種、釀酒工藝、陳年時(shí)間和保存狀態(tài),又需要具體情況具體對待。
1、白葡萄酒
絕大多數(shù)白葡萄酒適合趁年輕新鮮時(shí)飲用。這些酒一般色澤鮮艷,果味清新,香氣直接,酸度較高,價(jià)格也比較便宜。它們通常是產(chǎn)自新世界國家,如澳大利亞、智利、新西蘭等國的霞多麗、長相思、雷司令、麝香、灰皮諾等;或者是來自舊世界國家,如法國勃艮第的大區(qū)級或村莊級,未經(jīng)橡木桶的白葡萄酒。這些酒在釀酒的過程中,就需要極力避免與氧氣接觸。如果開瓶后沒有喝完,應(yīng)重新封好軟木塞,放入冰箱中冷藏,根據(jù)酸度高低,一般可存放 3 天,不過喝這類葡萄酒就是圖個(gè)新鮮清爽,因此還是要趁新鮮盡快飲用。此外,有的甜型白葡萄酒在釀制時(shí),使用較多硫化物,存放時(shí)間會延長。
有的白葡萄酒酒體豐滿,但酸度不夠,比如來自溫暖產(chǎn)區(qū)的霞多麗,因而存放時(shí)間僅 3-5 天。此外,有些富含礦物質(zhì)風(fēng)味的葡萄酒甚至?xí)蜉p微氧化而口感變得更好,比如說意大利北部的灰皮諾、法國的雷司令和長相思等。
具有陳年潛力的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒,如勃艮第特級園,原本就濃郁復(fù)雜,又有足夠的酸度支撐其陳年,這類葡萄酒在開瓶后數(shù)小時(shí)內(nèi),會變得越來越好,也比普通白葡萄酒更耐存。對于具有陳年潛力的白葡萄酒來說,越年輕越耐存,但已經(jīng)過了巔峰階段的老酒開瓶后非常脆弱,最好一次性喝完。
2、紅葡萄酒
紅葡萄酒與白葡萄酒相比,一般酸度更低,但紅葡萄酒中含有抗氧化的單寧。一般來說,紅葡萄酒的酸度、單寧、酒精度越高,就越耐放。一般情況下,紅葡萄酒在開瓶后應(yīng)用軟木塞密封,可在陰涼避光處或冰箱冷藏室中豎直放置,并在 3-5 天內(nèi)喝完。
簡單易飲型紅葡萄酒,如法定產(chǎn)區(qū)入門級餐酒、大部分新世界葡萄酒、歐盟餐酒等,應(yīng)開瓶后盡早飲用,以感受其新鮮果味。這些葡萄酒開瓶后可在冰箱中冷藏 3 天保持味道穩(wěn)定。不過隨著釀酒技術(shù)的提升,葡萄酒越來越耐存放了,有的甚至可用真空塞封瓶 7 天后,依舊口感怡人。
法國葡萄酒風(fēng)格多樣。一般來說,波爾多左岸以赤霞珠為主的混釀風(fēng)格強(qiáng)勁,單寧含量高;右岸以梅洛為主的混釀風(fēng)格柔美,單寧含量低,因此同等級別的左岸酒比右岸酒更耐放。而在 AOC 等級中,等級越高的波爾多往往更復(fù)雜,更強(qiáng)勁、更耐陳年,因此開瓶后更耐放。此外,處于年輕階段的葡萄酒要比過了巔峰期的老酒更耐放。
勃艮第的黑皮諾精致細(xì)膩,高酸和低單寧是其最明顯的結(jié)構(gòu)特征。勃艮第黑皮諾擁有不同等級,與波爾多一樣,等級高的勃艮第開瓶后更耐存。
意大利葡萄酒性價(jià)比高,優(yōu)質(zhì)的巴羅洛、布魯奈羅、經(jīng)典基安蒂、阿瑪羅尼等,往往酸度、酒精度非常高,開瓶后可以輕輕松松再放幾天。比如有的巴羅洛,僅僅是喝酒前的醒酒過程就要花費(fèi) 24 小時(shí),開瓶后放上 3、4 天甚至還會變得更好,讓人忍不住好奇繼續(xù)放 7、8 天會發(fā)生什么變化。
3、起泡酒
常見的起泡酒,如卡瓦(Cava)、普羅塞克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)等,具有果味新鮮,酸度激爽的特點(diǎn)。開瓶后,因壓力減小,溶解在酒液中的二氧化碳會以氣泡形式溢出,從而將芳香物質(zhì)釋放出來,給人帶來愉悅的體驗(yàn)。起泡酒中的氣泡一般會在數(shù)小時(shí)內(nèi)逐漸散失,進(jìn)而失去鮮爽活力,所以最好一次性喝完它。喝不完的起泡酒應(yīng)及時(shí)用軟木塞封好,放入冰箱冷藏,并盡快喝完。還可用起泡酒專用瓶塞,這種瓶塞能牢牢抓住酒瓶口,減少氣泡損失。
優(yōu)質(zhì)的香檳酒氣泡細(xì)膩、充盈,開瓶后塞好瓶塞,放入冰箱冷藏,氣泡甚至可以存放到 4、5 天后才散盡?,F(xiàn)在還有很多極客喜歡喝氣泡散去后的香檳。頂級特釀香檳、年份香檳在氣泡散去后,會呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)勃艮第干白的感覺,其中的生青味散去,展示更多柔和復(fù)雜的果味和礦物感,沒有氣泡反而更能感受它的純凈。
4、甜型酒
貴腐酒是由感染貴腐菌的葡萄釀成的,包括法國蘇岱(Sauternes)、匈牙利托卡伊(Tokay)、德國和奧地利貴腐酒等。冰酒由在枝頭冰凍的葡萄釀成,加拿大冰酒、德國冰酒都非常有名。稻草酒是將葡萄放置在稻草上風(fēng)干為葡萄干后釀制而成,在法國、意大利、奧地利、希臘均有生產(chǎn)。這些甜型酒一般酒精含量不高,但糖分和酸度均非常高,開瓶后可重新封瓶,根據(jù)糖分和酸度高低,可在冰箱中冷藏 5-7 天,甚至更久。
5、加強(qiáng)酒
加強(qiáng)酒是由葡萄酒加白蘭地加強(qiáng)而成,酒精度非常高,加強(qiáng)酒最初就是為了適應(yīng)長期在海上運(yùn)輸而誕生的,非常耐存。
波特酒風(fēng)格多樣,酒精含量一般在 16-20%。普通寶石紅波特(Ruby Port)開瓶后可在適宜環(huán)境下存放 3-4 周;珍藏寶石紅波特、遲裝年份波特(Late Bottled Port)可存放 1-2 周;茶色波特(Tawny Port)和陳年波特開瓶后,可在適宜的條件下再存放 1-2 個(gè)月,甚至更久;年份波特(Vintage Port)開瓶后,可在適宜條件下存放幾天。
馬德拉酒被稱為“不死之酒”,甚至可陳年數(shù)百年。一般的葡萄酒暴露在陽光和空氣之下很容易變質(zhì),唯有馬德拉酒,無懼高溫和氧氣,輕輕松松就可以保存上百年。因此開瓶后的馬德拉重新封瓶,還可繼續(xù)存放數(shù)月,甚至數(shù)年。
雪利酒被稱為“裝在瓶中的西班牙陽光”,存放時(shí)間由釀酒時(shí)是否經(jīng)氧化陳年決定。菲諾雪利在釀制時(shí)未與氧氣接觸,為保持清新、精致口感,開瓶后應(yīng)盡快飲用,避免發(fā)生氧化反應(yīng);而經(jīng)氧化陳年的雪利酒,如阿蒙蒂亞(Amontillado)、歐羅索(Oloroso)、帕羅卡特多(Palo Cortado)、PX 雪利(Pedro Ximenez)開瓶后可繼續(xù)存放數(shù)月;陳年雪利,如 V.O.S 和 V.O.R.S.,開瓶后可存放 1 年。
開瓶后的葡萄酒應(yīng)如何保存?
開瓶后的葡萄酒最好是一次喝完,除非你真的能做到完全隔絕空氣、低溫、避光、避震保存,這樣才可以延緩氧化反應(yīng)。
冷藏:用軟木塞或螺旋蓋重新封好瓶口,將葡萄酒放在冰箱中冷藏,紅葡萄酒還可放在陰涼、避光的儲藏室。放置時(shí),不要水平放置,而要保持直立,減少酒液與空氣的接觸面積。
使用真空塞:使用真空塞可以將酒瓶中的空氣抽出,延長保存時(shí)間。
換小瓶:許多有經(jīng)驗(yàn)的酒友,會在平時(shí)攢幾個(gè)小酒瓶,用來保存喝不完的葡萄酒。一般螺旋蓋瓶更方便。
充入惰性氣體:向酒瓶中泵入惰性氣體,如氮?dú)?、氬氣等,可以隔絕氧氣。實(shí)際上,很多酒莊在葡萄酒裝瓶前,也會使用惰性氣體,預(yù)防葡萄酒變質(zhì)。不過,也有酒友反應(yīng)這種方法不管用,原因可能是開瓶后酒液中已經(jīng)溶解了一定量的氧氣。
不開瓶塞直接取酒:有一種名為 Coravin 神器,可以不打開酒瓶,直接將一根細(xì)長的吸管插入酒塞中取酒,并在取酒的同時(shí)充入氬氣。
最后,我們喝酒就是為了獲得美的享受,而大部分葡萄酒都是在開瓶后享用最美味,所以除了極少數(shù)放個(gè)把月都不會壞的葡萄酒外,還是建議大家盡早喝完。畢竟如果開一支好酒,因?yàn)闆]喝完味道變了,是非??上У?。如果自己酒量淺,那最好邀三五好友一起把酒言歡,分享快樂。